Qui mange un œuf fait un repas complet, ou presque, car l’œuf est le plus concentré et le plus riche des aliments, celui qui apporte la protéine parfaite. C’est aussi un maillon d’infini, recelant l’éternel mystère de l’œuf qui fait la poule qui fait l’œuf qui fait la poule…
Un œuf de 70 g – la coquille pèse 10 g, le jaune 20 g et le blanc 40 g – apporte 80 calories. Le blanc contient tout le sodium de l’œuf et 7 g de protéines avec tous les acides aminés nécessaires à leur assimilation.
Le jaune contient des lipides phosphorés et azotés, du fer, du soufre, des vitamines A, B et D (en été seulement pour les poules élevées en plein air) et 280 mg de cholestérol donnant à l’œuf sa mauvaise réputation.
Or il n’est pas démontré que manger des œufs fait monter le taux de cholestérol dans le sang. S’il n’est pas noyé dans les matières grasses, l’œuf est très digeste : un œuf à la coque s’assimile en 105 minutes, une omelette au beurre en 3 heures.
Qu’il soit cru ou cuit, l’œuf doit être consommé frais, mais pas sitôt pondu : il diffuse, pendant 24 heures après la ponte, les germes transmis par la poule. L’œuf gobé dans le poulailler ou le lait de poule confectionné avec un œuf encore chaud sont des nids à microbes. Et le blanc cru n’est pas bien toléré par l’organisme alors qu’il devient parfaitement assimilable lorsque la chaleur l’a coagulé. Quoi qu’il en soit, l’œuf doit être consommé très frais.
Il faut acheter des œufs dont la date de ponte est inscrite sur la coquille ou ceux qui ont été conditionnés dans des boîtes portant une date limite de consommation (DLC) accompagnée de la date de ponte, généralement antérieure de trois semaines. Lorsqu’ils ont atteint leur DLC, les œufs ne peuvent plus être utilisés que pour la pâtisserie ; une semaine avant, ils peuvent être cuits durs ou en omelette. Pour les œufs à la coque, à la neige, au plat ou au lait, il ne faut pas attendre plus de huit jours après la date de ponte.
Dans tous les cas, les œufs issus d’élevage en plein air ou de l’agriculture biologique sont à conseiller car ils apportent, en plus des garanties nutritionnelles qu’ils offrent, une saveur subtile exhaussée par l’onctuosité du jaune et la fermeté du blanc.
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