Le printemps est là, tout pousse, tout perce, tout s’élance. C’est l’instant où, accompagnant la nature dans ses aspirations, nos appétits réclament verdure et fraîcheur. Ça tombe bien puisque la mode des salades a permis de développer un grand nombre de variétés nouvelles ou ressorties des oubliettes agronomiques. Les champions historiques de la salade, ce sont les Italiens, les Provençaux et, à la croisée des deux, les Niçois. C’est d’ailleurs à ces derniers que l’on doit le mot mesclun, qui vient de mesclumo, « mélange ».
Le mesclun, c’est donc un simple mélange, une salade composée de salades et de feuilles. De nos jours, on fait salade de toutes pousses et l’on mêle habilement les salades douces de la famille des laitues à d’autres amères de la famille des chicorées. C’est la base. On y ajoute toutes sortes d’herbes et de plantes aromatiques glanées dans les champs et sur les talus, ou de jeunes pousses et fanes issues de quelques plantes potagères. Car, en dehors des solanacées (tomates, aubergines, pommes de terre…) aux feuilles toxiques, toute plante comestible peut être consommée en pousse.Pour choisir ses feuilles et réussir un bon mesclun, mélangez douceur et amertume selon vos goûts, et aromatisez ensuite avec herbes et pousses.
Les salades doucesLaitues : batavia, romaine, lolo rossa, feuille de chêne verte ou rouge, laitues pommées, sucrines…Mâche : appelée doucette, car elle n’est que douceur.
Les salades amèresChicorées : scarole, frisée, endive, rouge de Vérone ou Trévise, barbe-de-capucin, pain de sucre… Roquette : ronde ou sauvage, au goût puissant, presque animal. Pissenlit : à cueillir avant la floraison.
Les plantes et herbesEpinard, si tendre en pousse. Oseille, son acidité réveille les papilles. Pourpier, si riche en oméga-3. Radis, la feuille est moins piquante que la racine. Céleri et livèche, ils révèlent le goût des autres aliments. Cresson, son arôme poivré est inimitable. Ail des ours, un arôme d’ail dans une feuille tendre. Cerfeuil, estragon et aneth, trois versions du goût anisé. Persil plat, plus parfumé que le frisé. Oxalis, jolie feuille en forme de trèfle au goût acidulé.Bourrache, au petit goût de concombre. Chénopode blanc, aux pousses si tendres.
Vendues en pots et à ciseler sur vos salades :
Vincent Ferniot
Journaliste gastronomique, Vincent Ferniot est également l’auteur de Mon carnet de recettes (Flammarion 2002).
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