Les pâtes Nantes Loire-Atlantique

Marco Polo n’a pas rapporté les pâtes de Chine : leur vraie patrie est l’Italie. Elles sont représentées dans les fresques des tombes étrusques et décrites par Apicius dans le livre iv de son “Re coquinaria”.

Au XIVe siècle, racontant un banquet, Francesco Datine décrit le premier plat : des raviolis fourrés de porc haché, d’œufs, de fromage et de persil, puis frits et poudrés de sucre.

Au XVIe siècle, Bartolomeo Scappi donne des recettes de tagliatelles et de macaronis cuits dans du lait ou du bouillon, et servis avec sucre et cannelle.

Au XVIIIe siècle, on vend à Naples plus de 300 variétés de pâtes.

Filles du soleil et des blés

Si les pâtes italiennes – et particulièrement celles fabriquées dans le sud de l’Italie – sont excellentes, c’est qu’elles sont faites à la semoule de blé dur. A la différence du blé tendre qui pousse un peu partout, le blé dur ne pousse que dans certaines régions ensoleillées du globe : Canada, Argentine, Etats-Unis et bassin méditerranéen.

Pauvre en amidon et en eau, riche en gluten, le blé dur donne des pâtes d’une grande qualité, à la consistance idéale, gonflant beaucoup à la cuisson, sans jamais devenir gluantes, et d’une grande valeur nutritive (sucres lents et protéines). Ces merveilles sont faites d’un simple mélange de semoule de blé dur et d’eau, pétri, tréfilé, laminé ou moulé en toutes sortes de forme : de la petite étoile à l’énorme coquillage, en passant par les yeux de loup et autres soucoupes volantes. Des découpes variées créées pour le plaisir des yeux et du palais.

Elles recueillent une farce, retiennent ou font glisser une sauce… La forme engendre le goût et la recette : imaginerait-on d’autres pâtes que de fins spaghettis pour réaliser la recette napolitaine aglio e olio qui consiste à les rouler dans une huile d’olive parfumée avec des gousses d’ail dorées et un piment oiseau (peperoncino).

Cuisson al dente

100 g de pâtes, 1,25 l d’eau, 10 g (2 cuillerées à café) de gros sel.

• Les pâtes sont plongées dans l’eau bouillante salée, cuites à découvert à gros bouillons et égouttées lorsqu’elles sont al dente : non pas dures sous la dent mais simplement fermes pour être mâchées. Certaines pâtes, dures au cœur et molles en surface, sont en fait de mauvaise qualité. Il est inutile d’ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau de cuisson car les pâtes se couvrent alors d’un léger film gras et absorbent moins bien la sauce qui glisse au lieu d’accrocher.

• Importance de l’eau : chlorée ou javellisée, elle transmettra son mauvais goût aux pâtes. Il est préférable d’utiliser une eau filtrée ou bien une eau de source. Lorsqu’il voyageait, le cinéaste Roberto Rossellini emportait non seulement ses pâtes mais aussi l’eau dans laquelle il les faisait cuire !

• Si la sauce n’est pas prête au moment ou les pâtes sont cuites juste al dente, arrêter la cuisson en ajoutant de l’eau froide dans l’eau chaude avant de les égoutter.

• Les pâtes à peine égouttées doivent être réchauffées dans leur sauce. En Italie, on dit qu’une fois cuites elles doivent être rifatte, « refaites ». Traduisez : terminées dans leur sauce (et surtout versez les pâtes dans leur sauce plutôt que la sauce sur les pâtes). Laissez-les s’en enrober sur un feu doux quelques minutes puis servez-les. Seules exceptions : le pistou et la carbonara.

• Les pâtes n’attendent pas. On peut les réserver au chaud sur une casserole d’eau bouillante. Et si elles ont refroidi, la meilleure solution est un court passage au four à micro-ondes. Sauf s’il s’agit de pâtes au caviar, aux œufs de saumon ou aux fruits de mer qu’il vaut mieux manger tièdes ou froides.

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