Les fraises Quimper Finistère

Il y a souvent plus de plaisir à désirer qu’à obtenir, et tant pis pour les pressés de la vie. Ceux qui se ruent en mars sur les primes gariguettes sont les mêmes que ceux que je vois dans les couloirs du TGV, habillés et bardés un quart d’heure avant l’arrivée en gare : des impatients de l’inutile. Pourquoi cette frénésie à vouloir être en avance au rendez-vous des saisons si le produit n’y est pas ? L’hiver a-t-il été si rude et la table si pauvre, qu’il faille se ruer sur le premier navet portant le nom de fraise ? Laissez-vous donc le temps, et attendez le cœur du printemps pour vous repaître de fraises gorgées de soleil et de sucre.

Chair ferme et parfum intense

L’appellation « Fraise de Plougastel » est utilisée par le groupe Savéol en Bretagne. Si leurs gariguettes « suspendues » sont de bonne qualité, rien ne justifie cette référence à l’origine, sauf un puissant argument marketing. Poussant hors-sol et sous serre, ces fraises n’ont aucun lien réel à leur terroir. Je préfère acheter les « Fraises de nos terroirs » venues du Sud-Ouest ou de la vallée du Rhône, et les « Fraises du Périgord », les seules au monde à avoir obtenu l’IGP (indication géographique protégée).

La fraise moderne est issue du croisement de variétés sauvages d’Europe et de plans rapportés en 1714 du Chili par Amédée Frézier (ça ne s’invente pas), puis plantées à Plougastel, berceau de la fraise française. Tout le monde l’aime, tant elle est odorante, savoureuse, pauvre en calories. Mais personne n’en est vraiment satisfait. On s’en gave en début de saison, incapables de résister à l’appel du rouge téton à l’étalage, puis, déçus par son manque d’attraits, on se détourne des suivantes qui ont toutes les qualités espérées. Et que dire des variétés remontantes, qui offrent des splendeurs jusqu’après l’été ? Reconnaissons tout de même que la gariguette française a, par ses qualités précoces, sauvé le mois d’avril et contré les assauts des fraises espagnoles, qui ont pourtant progressé. Mais elle reste très chère en début de saison, et l’on hésite heureusement à dépenser 20 euros du kilo pour des fraises que nos enfants recouvriront immanquablement de volutes de Chantilly en bombe.

Orgies de juin
L’orgie de fraises est réservée aux mois de mai et juin, quand nombre de variétés sont à leur apogée. On peut alors se gaver à loisir, sans le masque de crème et de sucre, de fraises françaises à prix doux. Sachez tout de même les choisir en vous fiant à votre vue et à votre odorat. Quelle que soit sa couleur, du vermillon clair de la gariguette au pourpre profond de la Pajaro, l’aspect doit être brillant et régulier, la chair ferme et le parfum intense. Mangez-la vite après l’avoir rincée et équeutée délicatement. S’il en reste, gardez-la dans le bac à fruits du réfrigérateur, mais bien enfermée, sinon elle transmet son arôme aux autres aliments. Et ce n’est pas parce qu’on l’a longtemps attendue que tout doit avoir le goût de fraise, même le camembert !

Mon choix de variétés françaises

Ciflorette : de mai à juin, de couleur rouge orangé, un léger arôme de fraise des bois.

Cirafine : de juin à septembre, rouge, bien sucrée.

Cireine : de mai à juin, rouge vif, sucrée et acidulée. Darselect et Elsanta : de mai à juin et d’août à octobre, rouge, sucrée.

Gariguette : de mars à mai, vermillon, bien acidulée.

Mara des bois : de juin à octobre, rouge rosé, un arôme intense mais volatile de fraise des bois.

Pajaro : de mai à juin, rouge profond, une saveur très douce.

Vincent Ferniot

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