Quand on parle du réchauffement climatique, certains rigolent : les marchands de glaces. Pourtant, en Europe, ce ne sont pas les pays chauds qui en consomment le plus. Si l’Italie tient la troisième place pour des raisons historiques, les deux premières reviennent à la Finlande et à la Suède, où l’on en consomme deux fois plus qu’en France (et deux fois moins qu’aux Etats-Unis) (Source : Syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées).
D’un point de vue nutritionnel, les glaces sont bien préférables aux autres desserts (hormis les fruits). Pour bien le comprendre, il faut distinguer trois catégories : les crèmes glacées, contenant au moins 8 % de graisses animales, généralement de la crème ; les glaces, avec 5 à 8 % de matière grasse animale ou végétale ; et les sorbets, composés d’eau, de sucre et de fruits (au moins 25 %, sauf pour les agrumes et les fruits exotiques).
Les sorbets sont plus légers, mais attention à la forte proportion de sucre. A côté de ça, glaces et crèmes glacées, aussi riches soient-elles, sont, pour une bonne partie, composées d’air. Pour une fois, jetons une petite fleur à l’industrie par rapport à l’artisanat : en faisant baisser les coûts de production, les glaciers industriels incorporent beaucoup plus d’air dans leurs glaces. Résultat : dans une cuillerée de glace industrielle, moins de matière première et plus d’air. Du point de vue commercial, c’est discutable, mais la simple équation ravit les diététiciens : 30 % d’air en plus égale 30 % de calories en moins. Les pâtisseries sont donc battues d’avance.
Mais attention à la fausse bonne conscience diététique qui nous fait manger des desserts allégés. Pour garder goût et onctuosité aux glaces light, on ne peut retirer plus d’un tiers de graisse et de sucre. Du coup, ceux qui mangent un deuxième bâtonnet light auront ingurgité plus de calories que s’ils s’étaient limités à un seul bâtonnet traditionnel.
Que faut-il faire ? Se faire plaisir avant tout, mais pas trop souvent. Choisir de bonnes glaces vendues en bacs, des sorbets plutôt, se servir en une fois pour ne pas plonger dans le pot, éviter les gros esquimaux crémeux et sucrés, qui descendent directement à la ceinture ou sur les hanches. Mieux vaut à ce compte un vrai dessert glacé : poire Belle-Hélène (poire pochée au sirop, glace vanille, chocolat noir fondu), café liégeois (glace café, café noir chaud, crème fouettée) ou pêche Melba (pêche blanche pochée au sirop, glace vanille, purée de framboises). Des plaisirs riches, mais sans gravité s’ils ne sont pas quotidiens.
Vincent Ferniot Journaliste gastronomique, Vincent Ferniot est également l’auteur de Mon carnet de recettes (Flammarion 2002).
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